缺陷还是个性?解读那些葡萄酒的“特殊风味”
——Decanter名家专栏回顾
发布日期:
2018-01-24 10:02:43
来 源:
Decanter醇鉴
作者:
N Hughes MW
  但当人们利用技术发展打造出一款又一款近乎完美的葡萄酒时,越来越多的葡萄酒爱好者却认为这些葡萄酒虽然有好看的外表,却失去了有趣的灵魂。

  有人觉得,正是略微的“缺陷”风味,赋予了葡萄酒有趣的灵魂。怎样的缺陷风味是“个性”,哪些却是“不能喝”的征兆呢?听葡萄酒大师Natasha Hughes说说她的思考.(首次刊载于Decanter杂志2015年4月刊)
 
  早在20世纪90年代,许多人都为辛迪·克劳馥唇边的那颗痣而倾倒。这是这小小“瑕疵”,让辛迪·克劳馥从一众好看的模特中成为那个时代的女神。超模如此,葡萄酒也如此。

缺陷还是个性?解读那些葡萄酒的“特殊风味”

图片:辛迪·克劳馥

  在过去数十年中,随着人们越来越重视葡萄酒种植与酿造的科学,“干净”已经成为了葡萄酒作为商品最基本的要求。但当人们利用技术发展打造出一款又一款近乎完美的葡萄酒时,越来越多的葡萄酒爱好者却认为这些葡萄酒虽然有好看的外表,却失去了有趣的灵魂。
 
  有人觉得,正是略微的“缺陷”风味,赋予了葡萄酒有趣的灵魂,但对于另外一部分人来说,“缺陷”意味着葡萄酒出现了问题。每个人对于葡萄酒的“缺陷风味”有着不一样理解,这不仅取决于不同人对于这些风味忍受程度的高低,也取决于每个人对葡萄酒的理解(“自然酒”的出现将这场辩论推上了顶峰)。
 

缺陷还是个性?解读那些葡萄酒的“特殊风味”

   这时问题来了,坏酒和“有缺陷”究竟有何区别?同时,“缺陷风味”给酒带来好处的上限究竟在哪里?
 
  无论在这场争辩中,你属于哪一方,有四种缺陷风味是人们公认“亦正亦邪”的,在一定程度内,它们反而会让酒变得更有趣。

  那些亦正亦邪的风味

  ✓? 氧化风味
 

缺陷还是个性?解读那些葡萄酒的“特殊风味”

图片:雪莉酒

  氧气对于葡萄酒来说,如同纠结的前任。

  在陈年过程中,通过橡木桶或微氧化技术,令少量氧气进入葡萄酒中,不仅可以增添葡萄酒的厚度,还能软化单宁。
 
  但过多的氧气会给酒带来负面影响。被过度氧化的葡萄酒,特征显而易见:其颜色会比同龄的酒液暗淡(边缘大多呈棕色)。入口便能明显的感受到葡萄酒失去了新鲜明亮的果香,尝起来略涩并苦。
 
  氧气可以在酿酒的任一阶段进入葡萄酒中:发酵,橡木桶陈年,瓶中陈年(取决于塞子的选择)。但值得一体的是,氧化并非全是坏事,有许多类型的葡萄酒需要通过氧化才能获得其特有的风味:像茶色波特,帕罗卡特多(palocortado)、阿蒙提拉多(Amontillado)和欧罗索(oloroso)类型的雪莉酒,澳大利亚的路斯格兰(Rutherglen)麝香甜酒和Topaques加度酒,以及具有悠久历史、来自巴纽尔斯(Banyuls)和莫利(Maury)的传统VdN加度酒。马德拉酒的也属于氧化风格的葡萄酒——只是它又是氧化又是加热的酿造方法,总让人觉得像是上世纪的古董。

缺陷还是个性?解读那些葡萄酒的“特殊风味”

  图片:位于路喜龙的 Mas Amiel酒庄在酿造莫里加度酒时,会将酒放在玻璃罐中,在户外陈年一年,以强化其风味。

  有的餐酒也会带有一点标配的氧化风味(尽管他们的氧化程度无法和加强酒相提并论)。许多来自旧世界的葡萄酒会经过较长时间的桶中陈年。此外,长时间没有灌满的橡木桶也给予氧气进入葡萄酒的机会。因此,这些葡萄酒常带有典型的氧化风味:果仁,干果,蜜蜡,蜂蜜,甚至是一点乙醛(让你感觉有点像在喝雪莉酒)。
 
  如果你偏好这种葡萄酒,那不妨将目光投向里奥哈(白&红),茹拉,卢瓦河谷的白诗南,意大利(尤其是皮埃蒙特和蒙塔尔奇诺)以及南罗讷河谷。

  ✓? 还原风味
 
  有的葡萄品种比较容易受到氧气的影响,像歌海娜就是如此;而有的葡萄品种则恰恰相反,容易出现还原反应。在化学领域中,还原反应的过程即是失去电子的过程。但在谈论葡萄酒的时候,“还原反应”指的是酒中产生了挥发性的硫化合物。

缺陷还是个性?解读那些葡萄酒的“特殊风味”

  西拉和长相思特别容易出现还原反应,尤其是当葡萄酒在厌氧的环境下进行发酵和储存的时候(除非在装瓶时进行特定调整,使用螺旋塞装瓶会让葡萄酒有很高几率出现还原反应)。
 
  当葡萄酒经过了长时间酒泥陈年,也容易带有还原风味。这是因为,死去的酵母往往具有很强的抗氧化作用。

  在极端的情况下,还原反应会给酒带来类似于臭鸡蛋和煮青菜的味道,但些许还原风味能给酒带来复杂度。经过木桶发酵的霞多丽,或者塞美蓉和长相思的混酿会带有燃烧火柴的还原风味,许多100%长相思也会出现类似于烟熏或是硝烟的还原风味。某些被归为“矿物味”的风味,实际上也是还原反应的表现。
 
  加州酿酒师Jamie Kutch认为一点点还原反应有助于白葡萄酒(尤其是霞多丽)在桶中的陈年:“一点点的还原风味,可以赋予葡萄酒无与伦比的复杂度,这样的酒饮用起来简直妙不可言。”

缺陷还是个性?解读那些葡萄酒的“特殊风味”

  往酒中丢入一块铜币并不停晃动酒杯也有助于减少还原风味,而且看起来令人印象深刻……
 
  但并非所有人都是还原风味的拥趸。布朗酒庄(Château Brown)的酿酒顾问Philippe Dulong便极力避免酒中出现还原风味:“还原所带来的硫醇风味会掩盖葡萄酒的果香。我所做的一切都是为了让我的酒展现出纯净的果香。”
 
  如果你和Dulong一样不喜欢还原风味,又碰巧遇到有还原风味的酒时,不妨将酒倒入醒酒器中,充分和氧气接触,便可以带走还原风味。往酒中丢入一块铜币并不停晃动酒杯也有助于减少还原风味,而且看起来令人印象深刻(对发烧友而言)……
 
  ✓? 酒香酵母
 
  葡萄酒大师Anthony Hanson在1982年出版的《勃艮第》一书中写道:“伟大的勃艮第,闻起来就和便便一样。尽管并不是每一款勃艮第都闻起来像便便,但它们时常都会有一点像菜叶或是动物的陈腐味。” 尽管在今天,勃艮第黑比诺已经很少再带有“便便味”,但Hanson口中的陈腐风味很可能指的就是酒香酵母(Brettanomyces)。

  酒香酵母(昵称Brett)是一种“坏”酵母,容易出现在低酸度的葡萄酒中。在完成发酵之前,如果主要负责发酵工作的酵母Saccharomyces Cerevisiae全部死去,葡萄酒便容易受到酒香酵母的感染。在陈年过程中,如果酒中的二氧化硫含量偏低,也容易受到酒香酵母的侵袭。
 
  酒香酵母会“生产”出一系列化学物质,其中最主要的两种化学物质分别是对乙基苯酚(马厩、胶布味),4-乙基愈创木酚(丁香、烟熏培根味)和异戊酸(带有汗味的马鞍味)。过多的对乙基苯酚和异戊酸不仅会掩盖掉葡萄酒的果香,同时还会让收尾尝起来十分艰涩。
 
  由于酒香酵母也会带来辛辣和烟熏风味,有人认为适度的酒香酵母可以给酒带来复杂度。“一点点酒香酵母可以给酒带来更多有趣和复杂的风味”,澳大利亚De Bortoli酒庄的酿酒师Steve Webber说道,“个人而言,我喜欢粗犷且带有咸香风味的红葡萄酒中,有一点酒香酵母的风味。”
  
  但酒香酵母是否能起到积极作用还是得看葡萄品种,像黑比诺这种文雅风格的葡萄酒还是避免为好。

  ✓? 挥发性酸 

  挥发性酸(Volatile acidity,所谓的VA)正如其名,表示我们不用品尝,也能直接闻到的酸味。挥发性的物质包括占主导的醋酸(带有醋的风味)以及辅料乙酸乙酯(类似于指甲油的风味)。在每一款带有挥发性酸的葡萄酒中,这两种物质的比例都不尽相同。挥发性酸出现的条件和酒香酵母类似,容易出现在高糖分低酸度的酒中。

缺陷还是个性?解读那些葡萄酒的“特殊风味”

  图片:来自黎巴嫩的著名酒庄,穆萨酒庄(Chateau Musar)生产的红葡萄酒便以其带有挥发性酸风味著称。

  尽管过多的挥发性酸会破坏葡萄酒的风味,但微量挥发性酸的存在对于葡萄酒(尤其是贵腐酒)来说,并不全是坏事。“最好的苏岱(苏甸)甜酒带有丰富的挥发性酸,”GordonRamsay餐厅的首席侍酒师Jan Konetzki说道,“适度的挥发性酸可以给酒带来一种淡咸的风味,平衡酒款的甜度;没有挥发性酸的甜酒,往往缺少了一层复杂度。”
 
  在某些红葡萄酒中——尤其是经过较长木桶陈年的酒款——挥发性酸是其风味征之一。这就是意大利红葡萄酒中常会带有一些挥发性酸风味的原因——尤其是走传统风格的阿玛罗内(Amarone)和巴罗洛。
 
  但有挥发性酸的佳酿并不仅限于意大利红葡萄酒中。穆萨酒庄,还有一些教皇新堡的红酒中也有这种风味。
 
  对于优雅纤细的黑比诺,微量的挥发性酸反而有助于增强花香。但是,如果干白中出现挥发性酸,那便是板上钉钉的“缺陷”了。

  实打实的缺陷

  ✘ “木塞味”  

  通常情况下,大家都把“木塞味”归罪于一种叫“TCA(2,4,6- 三氯苯甲醚)”的物质。其实,除了TCA以外,还有许多化学物质可能让酒闻起来有一股霉味,或者掩盖住果香。
 
  ✘ 静止酒中的气泡
 
  有些清新的白葡萄酒——像绿酒(Vinho Verde)以及年轻的雷司令,偶尔会带有一点气泡,这是正常现象。但如果其他的静止白葡萄酒中出现泡泡,则有很高的机率是酒中残留了糖和酵母,激发了二次发酵,是酿酒缺陷无疑了。
 
  葡萄酒大师Natasha Hughes是葡萄酒与美食作家以及顾问。

  (编译:ICY)


 

责任编辑:
苗苗
版权声明: 本站所有文章,除署名本站原创外,均来源于网络,
  用于学习参考使用,著作权及版权归原作者所有,
  转载无意侵犯版权,如有侵权,请作者速来函告知,
  我们将尽快处理。
  联系电话:0535-6646535 传真:0535-6640619
  邮箱:contact@winechina.com

 

关于我们 会员注册 约稿启事 版权说明 站点地图 联系我们 友情连接
Copyright(C) 2000-2018 winechina.com All Rights Reserved
本网站转载的信息,仅供学习参考,不代表中国葡萄酒信息网观点。转载如有侵权,请作者速来函告知。
来源为“中国葡萄酒信息网”的稿件均为本站原创,转载请注明出处,未注明出处而转载、摘编、复制及建立镜像的,将依法追究法律责任。
地址:山东省烟台市南大街178号振华国际广场1804室 邮政编码:264000 邮箱:contact@winechina.com
业务部:0535-6646535 编辑部:0535-6678659 资讯中心:0535-6640619 传真:0535-6640619
博评网