孙志军,中国葡萄酒信息网创始人,酒类行业资深记者,葡萄酒文化专家,OIV国际葡萄酒管理硕士。

自1993年起进入酒类媒体,先后到过法国、德国、意大利、智利等15个重要葡萄酒生产国参观学习。

2007年起创办了烟台国际葡萄酒大赛、五色海岸新酒节、中国优质葡萄酒推广会等大型行业活动,先后出版了 《中国葡萄酒年鉴》 《中国葡萄酒业三十年》 《国际葡萄酒营销》 《葡萄酒品鉴百问百答》,翻译和审校了《世界80家酒吧特色酒》 《酒吧圣经》等图书。

  目前中国葡萄酒行业面临着两大挑战,一个是来自进口葡萄酒的市场压力,另一个是国产特色品种的培育和发展。如果说进口葡萄酒是一种外部压力,那么培育特色葡萄品种就是一种内部压力。

  最近20年来,中国大量引进欧美葡萄品种,同质化现象严重。从大的品种上看,“祖国河山一片红”的状态仍然没有大的改变;从品种细分上看,大部分还是赤霞珠、霞多丽等世界著名酿酒品种,具有地方特色的小品种很少。最近这些年,中国的葡萄酒企业也在探讨如何使用本地葡萄品种酿酒,比如在河北怀来,桑干酒庄和马丁酒庄的龙眼干白就很出色,在品质和口感都达到了国际上认可的水平,再比如云南的水晶葡萄、新疆柔丁香葡萄,都是很有中国特色的品种,企业做出来的产品也得到了很多消费者的喜爱。与此同时,国内的葡萄酒专家也在探讨更适合中国栽培的非主流品种,比如来自于法国南部的马瑟兰(Marselen),李德美教授从中法农场建场开始,到现在的天塞酒庄和中菲酒庄,都在不断探讨这个品种的栽培模式和酿酒试验,并用实践证明马瑟兰是中国很有潜力的一个酿酒品种。

  在抗寒和抗病品种的研究过程当中,国内的很多科研机构,包括一些酒庄也都做了很多工作,比如中国农科院、山东农业大学,还有山东、河北的一些苗木公司,他们也都做过一些嫁接苗木试验,并引进一些抗寒、抗病品种进行适应性栽培,北京的莱恩堡酒庄甚至已经培育出几个独特的葡萄品种。所有这些实验,都是为了探讨在中国现有条件下最适合的葡萄品种和栽培方式,都是很有意义的事情。

  纵观世界葡萄酒的产业格局,最有竞争力的、最有生命力的就是那些具有当地个性、且能够反映出当地土壤气候条件的葡萄品种,比如说,德国的雷司令、澳大利亚的西拉、布根第的霞多丽等等,这些品种之所以得到了世界范围内的认可,那是因为这个品种在这个特定的产区能够最为出色地表现出产品的个性。

  中国,作为一个新兴的葡萄酒生产国,特别是在自然条件不允许的情况下,怎样探讨具有中国特色的葡萄品种以及栽培管理模式,是摆在我们行业面前的根本任务,也是行业发展的生命力所在。所以,探求具有抗寒、抗病的优质葡萄品种,成为下一个十年中国葡萄酒行业所面临的重大课题。

  首先在国家层面上要从产业布局的高度做好规划。目前,由国家统一管理的苗圃基地基本上没有,市场上更多的是一些民办的苗木公司,他们在技术水平、管理能力,特别是质量把关方面都有很多不足,这就要求从国家从行业层面加强监管,对我们国家的种苗引进及后期的质量检验做一些具体的实施方案。

  其次,作为酿酒企业,特别是大型酿酒企业,也应该逐步地建立自己的苗圃基地,用于开发一些新的品种和栽培试验。酿酒师也应该有主动地去尝试做一些新的酒种,比如用着一些欧美杂交品种做一些甜型酒或利口酒。大到产业推广,小到产品推广,都要把一些小品种、特色品种进行积极地推荐,让更多的消费者去认识一些这样的产品。

  最后,作为行业媒体、葡萄酒教育者及各类专家,应该拿起笔来把自己的一些倡导和建议写出来,在业内推广以引起行业主管部门的关注,在市场上推广可引起消费者的关注。这样才能让更多的人去了解这些特色品种,了解这些小品种。如果这些葡萄酒产品是健康的、自然的,消费者是愿意接受的。特别是在香气和口感方面,这些品种可能与市场上的主流产品不太一致,但是只要科学的引导,特别是在价位方面更加亲民,消费者接受起来会更加容易。

  总之,中国葡萄酒行业要有自己的“根”,这是一个行业的立命之本,也是未来发展的根本出路。否则在世界葡萄酒的格局当中,将面临更大的生存压力。

  本文发表于《葡萄酒商务》2017年第10期

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孙志军总编与Michel Bourqui先生(右)及蒙彼利埃高等农学院葡萄酒学院院长Herve.Hannin先生(左)合影

  孙志军:现在国际上,葡萄酒的培训项目众多,二位却始终认为OIV国际葡萄酒管理学硕士是一个独一无二的课程,请问您在当时为什么要发起创立这样一个项目?

  Michel Bourqui:上世纪八十年代,欧洲葡萄酒消费以每年5%的速度递减,虽然当时90%的葡萄酒消费仍集中在欧洲。为此,OIV感到担忧,于是我们决定发起一个项目培养管理学人才,从而能更好地出口葡萄酒,也可以让酿酒师更好地了解市场。OIV的葡萄酒专家们经过几轮严肃而认真的研讨后,决定创立这一国际葡萄酒管理学硕士项目。当时,无论是美国的罗伯特·蒙大维,还是西班牙的桃乐丝先生等葡萄酒行业领袖,他们都认为未来的葡萄酒市场在欧洲之外,我们不能仅仅在欧洲发展。有了行业的支持,我们就更有信心了。但是,在OIV MSc项目开始几年,我们谨慎地选择在欧洲上课,从第四届开始,增加了在美国的课程,之后每一年我们都会开拓课程到新的葡萄酒国家去,现在OIV MSc的硕士课程,已经遍布南北半球。

  孙志军:OIV创立这个项目的主旨是什么,学生们通过这个项目可以在哪些方面受益?

  布里奇:OIV有许多葡萄酒技术方面的专家,比如栽培、酿酒,但是没有管理、市场和教育等方面的专家,于是我们要培养这方面的人才。我们要求学员通过案例学习葡萄酒MBA管理学知识,一点点抓住机会。我们也请了全世界的管理学专家来为学员上课。因此,这个项目不仅是为学生开设的,也是为葡萄酒行业内人士开设的,是为了当时整个葡萄酒行业的发展现状服务的。OIV的硕士项目非常特别,学生们并不是每天都坐在教室里,听老师讲解关于葡萄酒的理论和品尝知识,而是在学完理论之后走出去,去到世界各地葡萄酒产区学习,我想这是最重要的。与此同时,学生们在游学过程中也锻炼了生活技能,领悟到生活的哲理。

  孙志军:如此庞大一个项目,学生们要在26个国家旅行参观、学习、品鉴,您在创立、组织过程中遇到过最大的困难是什么?

Michel Bourqui先生在OIV MSc 庆典上致辞

  Michel Bourqui:在项目创办初期,相对于师资力量不足,我想最大的困难应该是在学生这边。对于OIV组织来说,罗伯特丁特洛先生非常开明,可以说为这个项目实施打开一切方便之门。对于学生们来说,虽然动机、热情每个学生都有,然而时间和学费却是很实在、很困难的问题。为了帮助学生们解决所遇到的经济问题,我们也设立了奖学金用以帮助学生。同时,我们的学费与其它同类项目相比也低很多。我们希望能实实在在地帮到学生们,让他们完成这一个可以称做“探险”的项目,Great adventure!

  孙志军:从2004年第16届学员开始,OIV 项目来到了中国,而我作为中国的coordinator,每年带着来自世界各地的学生在中国宁夏、烟台、北京、上海等地了解中国葡萄酒市场,研究中国的葡萄酒产业。现在,OIV MSc中国项目已经成为国内外葡萄酒交流的一项重要活动。我想知道,您当初是怎样联络到中国的?又是为什么组织学员来中国葡萄酒产区学习的?

  Michel Bourqui:能联系到中国,我想是因为杨凌葡萄酒学院的李华先生。西北农林科技大学葡萄酒学院每年举办国际葡萄酒论坛,从1999年起我受邀去了杨凌,并参加了学院举办的各项活动。我和李华先生谈论了很多关于葡萄酒与健康的话题,也讨论了中国的葡萄酒消费。从那时起,我就经常来中国参加活动。后来,李华先生向我推荐了两个学员,第一位是酿酒师严斌,是时任华夏葡萄酒公司总经理的女儿,她2002年入学;第二位就是你,我记得你当时是位葡萄酒记者。后来的事情,你都参与了,因为中国葡萄酒在市场和生产方面的巨大潜力,OIV的研究生必须要到中国来。

  孙志军:中国葡萄酒的质量与三十年前相比,可以说有了本质的改变,但是,我们的销售还是面临着很大的压力,您怎么看待葡萄酒的质量?

  Michel Bourqui:酿酒师所评价的葡萄酒质量与消费者所评判的质量并不是同一个概念。对于我这样一个研究市场的人来说,我始终认为质量好坏的评价在于消费者。我始终在想一个问题:你认为中国消费者端着酒杯时他们会怎样想?他们会想这杯酒质量好与坏?还是仅仅因为这是一杯红酒就喝掉了呢?

Michel Bourqui先生(中)与OIV MSc现任主管Nicolas Goldschmidt(右)及本文作者(左)在庆典活动现场

  孙志军:目前,中国葡萄酒行业正在学习欧洲、美国及澳大利亚等国先进的教学经验,但我们还没有一个系统的培训体系来提升业内酿酒师素养,您有什么好的建议吗?

  Michel Bourqui:对于整个中国葡萄酒业来说,酿酒师也需要清楚明白中国消费者的口味爱好,培训不仅仅只局限于酿造方面,品酒、管理、了解消费者口感也应当纳入培训系统。葡萄酒培训有它的特殊性,因为它需要让饮酒的人了解葡萄酒酿造、了解葡萄酒的特点。我不知道中国葡萄酒行业是否真正关注葡萄酒的培训和教育,但我建议大的葡萄酒公司不应当仅仅只关注市场,也应当承担起教育和培训的责任。

  孙志军:米歇尔先生,我们来个轻松的话题吧。您来中国很多次了,有些什么有趣的事情可以和我们分享一下?

  Michel Bourqui:你这个话题好。我就举一个例子,前面我说去杨凌和李华先生一起参加晚宴,我们坐在一个大圆桌边。晚宴很有趣,一些女士在晚宴上跳舞,从衣着看她们应该来自蒙古。后来,她们举着酒杯请我们品尝她们产区的葡萄酒,并要求我也按照中国的传统“干杯”。我从来没有这样做过,我不敢想象,第二天的法国报纸上评论OIV国际组织的官员在中国干杯这样的事情。可我知道拒绝干杯在中国是不礼貌的,于是我对李华先生和其他嘉宾说,我可以干杯,但是你们要关掉相机,不能拍照。就这样,我干了第一杯葡萄酒,可是第二个女孩子又来了,还是要求我继续干杯,李华先生邀请的其他客人也来到我面前,举着杯子和我干杯,于是我拒绝了,每次只喝一小口。就这样,在我的提议下,他们也不再干杯了,开始以健康的方式品味葡萄酒的美妙。你看,有些事情就是这样改变的。这件事,我得出一个结论,我想中国的消费者也完全可以放弃那些不好的喝酒习惯,也可以尝试着用健康、科学的方法来享受葡萄酒。

  孙志军:非常满意,谢谢您宝贵的时间,谢谢您把OIV Msc这样一个特别的葡萄酒项目带到中国,让业内人士了解到中国葡萄酒,也让更多的中国学生到世界各地去学习。真诚地感谢您把我引入OIV MSc这个项目,它让我终生受益,谢谢您!期待着您能够再次来中国给我们上课!

  作者简介

  柴佳,WSET 3级。西北农林科技大学葡萄酒学院硕士,OIV MSc国际葡萄与葡萄酒组织管理学硕士,曾在26个国家葡萄酒产区游历学习,目前旅居法国从事葡萄酒贸易工作。

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巴塞罗那夜景

  在人烟稀少的小镇上生活了几日,巴塞罗那的繁华给我们最直接的感受就是人多、车多,闭上眼睛,往来人流车流发出的声音像回到了中国,有种说不出来的熟悉感。从西班牙广场出发,沿着Paral·lel大道一路向东便能抵达哥伦布纪念碑,毗邻港口。像在烟台一样,找海鲜餐厅自然要到靠近海边的地方去。

巴塞罗那街角

  我们抵达的地方离哥特区不远,街道古老狭长,随处可见餐厅、酒吧,这里被当地人称为小巴塞罗那,其繁华程度可见一斑。这里最热闹的多是酒吧,葡萄酒在这大都是论杯出售,酒吧里只要有一台正在播放足球比赛的电视,便能聚集着不少客人。我谨慎地站在一家葡萄酒酒吧门口向里张望,一位正坐在门口对面的西班牙老大爷热情地向我们招手邀请。

  经过了十分钟的寻找,货比三家,我们决定回到第一家餐馆,这是一家号称1753年就在专注于海鲜烹饪的餐馆。奥利奥说,这家餐馆靠近超市,食材自然会新鲜靠谱。说的不错,我们落座之后,服务员就端来一盘生鱼,掰开鱼鳃向我们展示食材的新鲜度。

炸鱼和沙拉

  菜、酒自然由奥利奥这个当地人来点。一瓶白歌海娜,几道西班牙特色的海鲜——之所以是西班牙特色,并不是食材,而是烹饪方式。在这里似乎找不到清蒸或是白煮的海鲜,他们更偏向于通过橄榄油、番茄汤汁来呼应食材的鲜美。

Razor

  同样作为海边来的人,这里的食材并不稀奇。蛏子、海虹、海鲷、小海鱼,每一个都是海边常见的美味。蛏子被加泰罗尼亚人称为Razor,意为剃刀,将吃完的蛏子壳对折摆放,的确如同老式剃刀,不同于烟台的蛏子,这里的Razor更肥美,且有海水的咸腥味。

海鲷鱼

  桌上最硬的一道菜就是海鲷鱼了,铁盘被土豆片铺满,两片鲜美的海鲷肉,诸多不知名的香料的加入,让海鲷鱼肉口味更为复杂。奥利奥点的白歌海娜酸度强劲,酒精度高,搭配复杂风味的海鲜相得益彰。

莫斯卡托利口酒

  最后,一小杯莫斯卡托利口酒,一盘葡萄干、杏仁、榛子、核桃组成的坚果组合。西班牙的马拉加地区有点像新疆地区,阳光充沛、气候干燥,那里盛产葡萄干。奥利奥介绍,这类坚果在很多年以前是佩内德斯产区(Penedes)葡萄农们的最爱,农活繁重,也少有肉食摄入,这类高热量的坚果可以帮助他们补充能量,快速恢复体力。

和老朋友奥利奥ORIOL合影

  2013年,奥利奥去中国,那时我们曾在北京留下一张合影。一晃四年过去,奥利奥调侃说,我们都变胖了。

  结束了晚饭已经是10点多钟,巴塞罗那大街小巷传来整齐划一的敲击声响,这是加泰罗尼亚民众争取独立的一种自发举动,从最初零星声响一直到整条街都在敲,颇为震撼。加泰罗尼亚正在酝酿欧洲又一项独立公投,时局在近日更加激化,西班牙政府加强了干预,加泰罗尼亚政府几位官员被捕,加泰罗尼亚的未来如何,尚不可知。

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【夜思录】《波尔多之夏》 开辟葡萄酒文化新视野

  一个外行对葡萄酒的体验

  “我本不喜酒,波尔多(Bordeaux)之枫萨克夏日,完全改变了我对酒的认识......这个发现之旅很奇特,好像被带入到一个神秘之圈,发现了种种变迁与内涵,味蕾的丰盛、带着心的欢喜、所获得的满足与喜悦,增添了生活的厚度。”这是她在自序里的一段话。的确,从书里的文章看,她确实是一个葡萄酒“外行”,通篇文章并没有一篇关于葡萄酒品尝的详细描述,即便是写到一款葡萄酒的特征,也是比较宽泛地、理性地加以概括,比如“卡农-枫萨克产区的葡萄酒拥有深宝石红的酒裙,会泛着紫色的柔光,经过陈酿会转变成茶褐色。酒香包括覆盆子、樱桃和香草的香气,经过陈酿,则可能发展出糖渍李子干、巧克力和咖啡的香气;口感纯正而强劲,口味丰富,醇厚浓郁;单宁柔顺,酸度低,有丝绒般的顺滑感。”

  一位思想家的观察

  “阳光明亮亮地住满公爵夫人庄园的四周,让我感知到,其实,不朽内容在每一个事物的美德里,一粒种子,一个传说,一种信仰,一杯葡萄酒,一片土壤,一种主张,一束阳光,只要是出于爱、责任和贡献,就是‘不朽者’。”

  “这几日去看酒庄,每一名庄在介绍自己的时候,安排的第一个动作,都是到葡萄园,介绍葡萄生长的土地......后来,我明白了这个动作的深刻意义,就是对土地巨大的敬意,是一种赞美与回馈......”。“在波尔多发现这一点,让我感动,也很开心。大自然是人类最好的赠与者,人类的每一个进步、每一次成长、每一笔收获,无不是大自然的回馈,我们实在是不该高估人类自己的力量,如果大自然不做赠与的话,人类会一事无成。”

  一位学者的深度思考

  “离开木桐酒庄的路上,翻看手里的资料,里面有古罗马政治家西塞罗说的一句话:‘人类就像葡萄酒,好的会随着日月改进,不好的则会变得更加尖酸刻薄。’这句话刚好和我对葡萄酒的感受一样,心生感慨,孔子所言,四十不惑,五十知天命,六十顺耳,正是对他自己一生的总结,这也是优秀人士的一生写照,那些卓越不凡的人,一定是更加包容和顺与平衡的人。”

  “企鹅与南极、酒庄与卡农-枫萨克,都可以长久地拥有生活的美好空间及幸福,是因为他们拥有了罗素所倡导的‘在这种不为占有只求创造的精神主导下的生活,包括着一种真正的幸福’。”

  “空寂不诱,功利不贪,其实就是一种朴实的生活方式,一种安闲当下、珍惜拥有的生活方式;一种知道进退取舍、无忧无迫的生活方式......我问自己,什么才是真正的成长,其实真正的成长,是心性的成长,是对自己局限性的认知,是对于外在证明的淡化,是对于自我认知的成熟,是知止。”

  一位管理学家的葡萄酒之旅

  无论是作者所居住的枫萨克公爵夫人庄园,还是关于波尔多的大小产区;不管是拉菲、拉图,还是碧尚男爵,还有左岸右岸、圣-埃美隆等等都有详细介绍,读完此书,会对波尔多产区有一个比较详尽的了解。特别是作者的博学与善思,让她的文章充满着智慧,让人增长知识的同时,开启思路。有百读不厌之感。

  书中引经据典,有丘吉尔、蒙田、萨尔瓦多.达利等名人对葡萄酒的评论和描述。当然,更多的是她本人对葡萄酒的感悟和理解。

  书中还有一半的篇幅是关于法国南部的游记。正如书评里所说“普罗旺斯让作者对这个充满柔情之地,也有了更深的认识,那种认识不再停留在文字上,而在鲜活的现实中,更真切地理解生活本身。”其中有一篇“石头城”,作者把这里与“天空之城”联系起来,害得我连夜找来日本电影《天空之城》观看,颇有意思。

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